植物基的下一个风口，植物奶酪如何赢得市场？

2020年似乎是植物基爆发的一年。伴随着风靡全球的“人造肉”登陆中国市场，“植物基”一跃成为了备受行业内外关注的热词。目前来看，以植物基主打的食品和饮料赢得越来越多消费者的青睐，然而值得关注的是，风靡全球的不只是植物肉，还有植物奶酪！

1.植物基浪潮来袭

近年来，植物基已成为当下全球食品饮料行业的新宠。Innova数据库显示，2015-2019年全球带有植物基宣称的食品饮料新品发布年均复合增长率高达57%，商超货架上出现植物基产品专区的同时，全球有高达60%的消费者表示他们的饮食中增加了更多植物性原料。

不难看出，当今的消费者在个人健康方面采取了更全面的方法，他们正尝试更多的植物性食品，越来越多的消费者将“基于植物的食物”纳入生活。

调查显示，有38％的美国消费者正尝试在饮食中添加更多植物性食品，植物消费人群中有55%的消费者是自由饮食者，另外的45%消费者则为弹性素食者、素食者、纯素食者、鱼素食者、过敏受限人群。

其中，Z时代（指1990年代中叶至2000年后出生的人）和千禧一代（指生于1982年到2000年之间的人）等年轻群体已成为植物性食品的最大消费者。

同时，Kerry的基于植物的采用曲线描绘了许多当前和新兴类别在未来几年的发展轨迹。 扩大产品形式，引进新的植物基础类别，新的植物基础来源，以及改进产品的感官属性，将是开启植物基础类别成功的关键。

从图中可以看出，植物基产品领域中，替代乳是最主流的产品，植物冰淇淋、酸奶、植物肉是未来增长的最主要关键点，植物奶酪和咖啡奶精将会获得较快的增长，植物零食、调味料涂抹酱、酱汁、汤、蘸酱作为新兴类别，会引起较大的市场关注度。

专家称，广义上的“植物奶酪”有两大类：一类和传统奶酪无半点相似之处，另一类则模仿了传统奶酪的口味，这类奶酪不仅受爱尝鲜的消费者青睐，还是素食主义者和乳糖不耐症患者的福音。

植物奶酪的制作过程和传统奶酪截然不同，它们通常含有磨成粉的油料植物、香料，豆浆或杏仁露以及香草等成分，但不同种类的“植物奶酪”发酵工艺大相径庭。

专家表示，目前的工艺并不能模拟出所有传统奶酪的味道，只“复制”出了一些比较著名的奶酪，如法国北部的卡芒贝尔奶酪。但随着工艺的发展和更新，未来的产品一定可以模拟出所有传统奶酪的口味。

植物奶酪已经在法国刮起一股新风，无论是在社交网络、书店的厨艺专区还是在巴黎街头最潮的乳制品店，我们随处可见它的身影。在过去的一段时间里，专营“植物奶酪”的商标更是如雨后春笋般出现。

机遇：在植物基潮流中，相比声势浩大的植物肉和植物奶，奶酪受到的关注并没有那么多，因为奶酪更多是配料，而且并没有形成全球化的饮食习惯，需求量就没有前两者那么惊人，尤其在中国。但随着文化交流和地域美食在全球的发展，奶酪在中国的美食名单上也频频出现，如芝士年糕、芝士蛋挞、披萨、芝士蛋糕等，可以看出芝士作为一种食品原料，在各类食品中的应用越来越广泛，可以算是一种较有前景的人气食品，这也是植物奶酪发展的机遇。