树立健康的用油观念—均衡营养

 

随着国民生活水平的提高，我国人民营养状况得到进一步改善，营养不良和营养缺乏患病率明显下降，但是慢性病的患病率依然上升。据《中国居民营养与健康状况监测报告(2010-2013) 》显示：截止到2012年，我国成年居民肥胖率由9.8%增加到13.2%，增幅为33%；成年居民的高血压患病率为24.5%，较2002 年的19.3%增长了27%；高胆固醇血症患病率为6.0%，高甘油三酯血症患病率为14.6% ^[1]。

我国国民的健康现状表明：居民膳食结构仍然不尽合理，不健康生活方式较为普遍。世界卫生组织认为，影响健康的四大因素中个人生活方式约占60%，除此之外，遗传、医疗条件、自然环境因素总和为40%^[2]。放眼全球，早在20世纪五六十年代，欧美发达国家就意识到饮食不均衡，能量过剩是造成心脑血管疾病发病率不断上升的主要诱因。联合国粮农组织和世界卫生组织曾就此问题联合召开《膳食脂肪与人类营养专家会议》^[3]，来自全球十八个科学与医学委员会的专家普遍认为：高能营养素--脂肪，需要被提升到前所未有的重视程度上来。

人体内脂肪多为饮食摄入或通过其他物质在体内转化得到。食物中的油脂包括植物来源的油和动物来源的脂，市面上的油脂产品主要以植物性食用油和食品专用油脂为主。食用油是中国各式菜肴的呈现者，如炒菜用的烹饪用油，因其占人体脂肪需要量的50%左右而备受重视。近年来，有关食用油的主要成分—脂肪酸，其与人体健康关系的研究层出不穷。食品专用油脂是以各种食用级动植物油脂为原料，用于焙烤、糖果巧克力、煎炸、冰淇淋、速冻食品和乳制品等食品加工业中的特殊用途油脂。食品专用油脂因其在食品加工过程中起到的特殊作用而具有不可替代的价值，近年来关于降低食品专用油脂中反式脂肪酸和饱和脂肪酸的呼声和研究越来越多。本文拟就从脂肪酸和人体健康的关系展开，对食用油中的脂肪酸营养和专用油中的低反式脂肪酸问题做全面的阐述，以期帮助消费者建立更科学的用油观念。

 

一、脂肪酸营养与人体健康

 

肥胖可以说是现代慢性病的导火索，它可以引起一系列的代谢综合征和非传染性慢病。而引起肥胖的主要因素是能量摄入不均衡，虽然说这不仅只是脂肪摄入过多引起，但是作为高能量密度的营养素，脂肪对健康的贡献是不容忽视的。

1. 控制总脂肪的摄入量

尽管有队列研究显示：总脂肪的摄入与缺血性心血管疾病不存在关联^[4]，但是对我国2002年居民营养与健康状况调查显示，随着脂肪摄入量的提高，超重和肥胖、2型糖尿病患病率等均随之增长^[5]。

美国胆固醇教育计划（NCEP）的37项干预研究结果进行Meta分析，发现：膳食总脂肪供能比＜30%，血浆TC、LDL-C、TG、TC/LDL-C水平都会降低，体重也会减轻^[6]。

2. 饱和脂肪酸的争议

周晓星等^[7]对中国居民为期6个月的追踪研究发现：总脂肪供能比≤30%，饱和脂肪酸供能比≤10%，有利于改善血脂异常。

美国心脏协会（AHA）的专家认为：控制饱和脂肪酸的摄入可以改善高血脂，从而预防心脑血管疾病。

而Siri-Tarino等^[8]在2010年做的关于21个队列研究的系统综述显示：摄入饱和脂肪酸并不会增加冠心病、脑卒中和心血管疾病的发病风险。

虽然饱和脂肪酸和健康的关系在学术界还存在较大争议，但是《中国居民膳食营养素参考摄入量》还是建议大家，对于饱和脂肪酸的供能比要小于10%。

3. 多不饱和脂肪酸要提高

Omega-3多不饱和脂肪酸包括α-亚麻酸、DHA和EPA等脂肪酸。

Brouwer等^[9]对包括5项前瞻性研究的Meta分析显示，增加α-亚麻酸摄入可以降低心血管疾病的风险。

Musa-veloso等^[10]发表的包括8项前瞻性研究的Meta分析显示，每日摄入DHA和EPA大于250mg，可以使突发心血管病死亡率减少35.1%，总的致死性心血管疾病减少16.6%。

Omega-6多不饱和脂肪酸以亚油酸和花生四烯酸为主。

亚油酸的摄入量一方面与中风发病风险负相关^[11]，一方面在体内生成引发炎症的前列腺素和白三烯，从而对免疫反应产生影响。

4. 减少反式脂肪酸的摄入

如果说上述脂肪酸在对人体健康的价值方面各有优缺点，那么人工合成的反式脂肪酸一定是百害而无一利的。

早在1997年，Pietinen等^[12]在对21930位无心血管疾病的吸烟男性进行6年的追踪研究发现，在排除其他混杂因素的情况下，高水平的反式脂肪酸摄入与冠心病死亡危险性呈现正相关。

综合来看，脂肪酸对人体健康的影响各不相同， 依据中国营养学会最新颁布的2013版《中国居民膳食营养素参考摄入量》和FAO等组织给出了饮食中脂肪酸的推荐量：

 

 

 

二、如何做到均衡脂肪酸营养和低反式脂肪酸

 

由于消费者对上述脂肪酸与人体健康的关系认识不足，导致对科学用油的误判。总体来说，与生产生活密切相关的油脂产品—食用油，首要保证三大类脂肪酸的均衡；食品专用油，可以追求低反式脂肪酸低饱和脂肪酸等。

如何才能做到从食用油中获得均衡的脂肪酸营养呢？

每种食用油中脂肪酸类型、比例和含量都不相同。我们可以按照食用油中的优势脂肪酸将其大致分为五类：

 

                                               

在日常食用时，在不同的大类之间根据烹调需要进行更换着用油，更有利于脂肪酸的均衡营养。当然，市面上也有宣称脂肪酸平衡的调和油，可以做到吃一瓶油获得很多种营养。比如，加拿大Udo公司的Omega369调和油、美国Granovita公司Omega369脂肪酸平衡调和油、法国Intermarché公司预防心血管疾病的调和油。国内的各食用油生产企业也在与时俱进，紧跟最新修订的DRIs，全面升级脂肪酸均衡的调和油产品，创新出符合最新的中国居民膳食脂肪酸摄入比例和需求的脂肪酸均衡调和油。

因此，对于消费者而言，选用脂肪酸均衡的调和油已经不是不可抵达的彼岸。希望国内调和油市场越来越规范化发展，为帮助人体方便快捷地达到膳食脂肪酸营养的均衡摄入而努力。

如何客观看待降低反式脂肪酸问题？

现在减少反脂肪酸的呼声在食品专用油脂中比较高，但由于消费者对专用油脂的认识不足，导致凡是和氢化相关的植物油都被打入限制之列。

食品专用油脂中反式脂肪酸的来源有两种：一种是天然的，来自牛油、乳脂等动物油脂，其可提供风味和其它特性；另一种是由加工过程中部分氢化工艺产生的，且反式脂肪酸的含量与油脂氢化程度有关，而完全氢化的产品中反式脂肪酸含量低^[14]。所以说，并不是所有的氢化油都是含有反式脂肪酸的。

目前食品工业上已有多种加工工艺来达到低反或零反，比如：

（1）配方调整

用棕榈油或高油酸/低亚麻酸油等这些有特殊性能的油脂来替代部分氢化油脂，调整产品配方是常用的思路。

此外，添加凝胶因子到植物油中并在一定的加工条件（如加热、冷却）下可使植物油形成类似凝胶状物质，这种凝胶油可以包裹住液油，且产品可以达到降低反式脂肪酸的目的。

（2）酯交换

化学法或酶法酯交换能改变甘油三酯中脂肪酸的排列位置，从而改变油脂性能，而反式脂肪酸却不增加，且产品中反式脂肪酸含量很低。这被认为是取代氢化工艺生产低反式脂肪酸油脂产品的理想技术^[15-16]。

（3）分提

采用物理方式，使油脂中的固体脂肪形成结晶从液体油中分离出来，可获得具有不同性能的油脂产品^[17]。例如，将棕榈油通过液压可分成具有不同性能的硬脂和软脂两部分，以满足不同的需要。

以上三种方法在实际生产中可根据产品的需要进行灵活调整，所生产产品均可达到低/零反式脂肪酸的效果。

 

三、未来展望

 

树立科学的用油观念，离不开广大消费者对食品企业和前沿产品的更好理解和认知。同时，广大食用油生产企业应以改善国民健康为使命，为我国消费者提供既营养又健康的优质油脂产品。

相信随着国民健康素养的不断提高，油脂行业未来在适度加工保留更多的天然微量营养素、调整油脂配方和工艺以降低反式脂肪酸和饱和脂肪酸、积极探索开发新的技术方法等更多关于油脂营养的举措方面大踏步前进，以推动我国油脂行业的健康发展。

 

 

参考文献

[1] 马冠生, 赵丽云. 中国居民营养与健康状况监测报告(2010-2013):10.

[2] 俞经农. 影响人类健康长寿的诸多因素及其解析[J]. 临床医学与亚健康, 2004:25-26.

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[8] Siri-Tarino P W, Sun Q, Hu F B, et al. Meta-analysis of prospective cohort studies evaluating the association of  saturated fat with cardiovascular disease[J]. The American Journal of Clinical Nutrition, 2010, 91(3): 535-546.

[9] Brouwer I A, Katan M B, Zock P L. Dietary α-linolenic acid is associated with reduced risk of fatal coronary heart disease, but increased prostate cancer risk: a meta-analysis[J]. The Journal of Nutrition, 2004, 134(4): 919-922.

[10] Musa-Veloso K, Binns M A, Kocenas A, et al. Impact of low v. moderate intakes of long-chain n-3 fatty acids  on risk of coronary heart disease[J]. British Journal of Nutrition, 2011, 106(8): 1129-1141.

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[12] Pietinen P, Ascherio A, Korhonen P, et al. Intake of fatty acids and risk of coronary heart disease in a cohort of Finnish men: the Alpha-Tocopherol, Beta-Carotene Cancer Prevention Study[J]. American Journal of  Epidemiology, 1997, 145(10): 876-887.

[13] 金青哲, 王兴国, 厉秋岳. 直面油脂营养认识误区, 大力发展“健康”食用油[J]. 中国油脂, 2007, 32 (2):12-16.

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[15] Dian N L H M, Sundram K, Idris N A. Effect of chemical interesterification on triacylglycerol and solid fat contents of palm stearin, sunflower oil and palm kernel olein blends[J]. European Journal of Lipid Science and Technology, 2007, 109(2):147-156.

[16] Holm H C, Cowan D. The evolution of enzymatic interesterification in the oils and fats industry[J]. European Journal of Lipid Science and Technology, 2008, 110(8):679-691.

[17] 赵国志, 刘喜亮, 刘智锋. 油脂改性技术开发动向（I）[J]. 粮食与油脂, 2007, 7:5-9.

 

 

 

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