高多不饱和脂肪酸含量的营养保健蛋研究进展

多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids, PUFAs）又叫多烯酸，是指分子结构中含有两个或两个以上不饱和双键且碳原子数目在20个以上的脂肪酸。与人体健康密切相关的多不饱和脂肪酸主要有两类：一类是n-3系多不饱和脂肪酸（n-3 PUFAs，以下简称ω-3脂肪酸）；另一类是n-6系多不饱和脂肪酸（n-6 PUFAs，以下简称ω-6脂肪酸）。目前研究表明，控制ω-6和ω-3脂肪酸比例在慢性疾病如心血管疾病、癌症、炎症等疾病发展进程中发挥了关键作用。当这个比例失衡时会提高心脑血管等多种疾病的发病率。美国遗传，营养与健康协会主席Simopoulos博士在2002年指出当人体内ω-6/ω-3 脂肪酸比控制在4：1时，死亡率可以降低70%。乳腺癌病人的预后与体内ω-6/ω-3脂肪酸比成反比。严格控制体内ω-6/ω-3脂肪酸比可以很大的降低慢性病的患病率。[1]基于大量临床研究数据，世界卫生组织推荐在人体中比例应小于4:1。国际脂肪酸及类脂学会推荐最佳比例为1：1。而我国居民膳食中其比例为（20～30）︰1，离世界卫生组织建议的4︰1相去甚远，所以膳食补充富含ω-3脂肪酸 产品尤为重要。由于禽蛋是使不稳定的不饱和脂肪酸得到稳定保存的良好介质，所以富含ω-3脂肪酸鸡蛋的开发倍受各国的关注。

1. ω-3脂肪酸的营养学功能

ω-3脂肪酸是人体和动物体必需脂肪酸，主要包括DHA（二十二碳六烯酸）,EPA（二十碳五烯酸）和ALA（α-亚麻酸），有着重要的生理调节功能和保健作用。ω-3脂肪酸是构成高等动物细胞膜组织（包括细胞膜，线粒体膜，内质网膜等等）的重要成分，对心血管疾病有特殊的预防和治疗效果[2]，具有抗动脉硬化、降血脂、抑制血小板的凝集[3]、降低血压、抗炎症、调节免疫机能、抗变态反应、抗肿瘤等作用，它还可治疗某些自身免疫性疾病、变态反应性疾病和过敏性疾病[4,5]。另外，它还能明显地抑制肿瘤的发生和转移速度[6,7]。DHA 和EPA 还有改善大脑学习和记忆能力、促进智力发育、改善视网膜功能、防止老年痴呆症等作用。它是维持大脑正常生长发育所必需的脂肪酸，特别是对胎儿及婴幼儿大脑的生长发育有促进作用，严重缺乏时，会造成脑细胞发育迟缓和智力水平低下。同时它对大脑功能的衰退有延缓作用，能对因年龄等因素造成萎缩、死亡的脑组织起到明显的修复作用。另外，DHA 是胎儿及婴幼儿视觉功能良好发育所必需的脂肪酸，也是维持正常视力的重要功能成份，对老年视力损伤有很好的保护作用。

2 .ω-3脂肪酸在鸡蛋中的富集

鸡蛋中蛋黄约占50 %, 而蛋黄的60 %～ 65 %是脂类。大量研究表明, 鸡蛋中的ω-3 脂肪酸具有较高的稳定性, 且鸡具有将亚麻酸转化为EPA和DHA的能力。鸡蛋中脂肪酸的沉积与饲料脂肪酸的含量相关联，蛋中脂肪酸基本反映日粮脂肪酸Baucells[8] 指出, 鸡蛋中85 %或78 %的EPA 和DHA 来自于它们在日粮中相应的含量。Grune T等[9] (2001)加入鱼油发现2.8%的鱼油会使蛋中沉积更多的ω-3脂肪酸；Van Elswyk ME[10] (1997) 添加鲱鱼油在15～30 g/kg 之间时，能在蛋中获得最大的ω-3 沉积，但只有当饲料中鲱鱼油在15 g/kg时，才不影响蛋的口感。国内臧素敏[11]选用8%～20%的紫苏饲喂鸡时，在12%时蛋黄中DHA含量可达101.67 mg，而当添加紫苏20%时，DHA 超过130 mg，且使ω-6/ω-3 由试验前的25～30︰1，调整到适宜的比例5～10︰1 。

3 .日粮中多不饱和脂肪酸对蛋中ω-3脂肪酸含量的调控

在饲料中添加富含亚油酸、亚麻酸等植物油脂后, 脂质会在鸡体内富集, 蛋黄脂质中相应成份的含量就会增加。最佳的日粮ω-3脂肪酸供应源被认为应该是具有鱼一样的脂肪酸组成。亚麻籽和鱼油常被作为是家禽日粮中的ω-3脂肪酸的来源, 亚麻籽主要含对氧化比较稳定的亚麻酸, 这种酸在体内需代谢转化为DHA,可这一过程在人和禽类体内非常低。鱼油中富含ω-3脂肪酸, 尤其是EPA和DHA , 但容易被氧化，造成ω-3脂肪酸的损失。藻类是鱼类ω-3 脂肪酸的最初日粮来源, 可用来替代鱼油等中间产品, 直接饲喂, 其含有的类胡萝素加强了抗氧化作用。海藻用于生产ω-3脂肪酸强化蛋相对于其它日粮供应源来说, 代表了一种更有效利用ω-3脂肪酸的方式。此外, 紫苏富含亚麻酸, 也引起了越来越多的关注。

将以沙丁鱼和金枪鱼为主的鱼油按0.5 %～1%的比例添加到鸡饲料中, 鸡所产蛋中每100g含DHA达1700mg , 比普通蛋129mg 高出13.2 倍。Van[12] (1992)报道, 添加3 %的鱼油可使蛋黄中的α-亚麻酸和DHA含量分别上升78.5 %和35.6 %，EPA 含量亦显著上升, 而对照组中不含EPA。吴灵英等(2002)[13]用含3 %鱼油的日粮饲喂蛋鸡28d。鸡蛋的ω-3 脂肪酸含量高达696 .16mg/枚, 没有出现鱼腥味或其他怪味鸡蛋。由于大剂量使用鱼油可能会使生产的鸡蛋带有严重的鱼腥味, 建议添加量为2 .5 %, 一般不宜超过3 %。

Herber 等[14]用海藻喂鸡, 显著增加蛋黄ω-3PUFA 含量, 且伴随着ω-6 PUFA 的下降。减素敏等(2004)[ 15] 在蛋鸡日粮中分别加入8 、12 、16 、20 %紫苏,蛋黄脂肪中ω-3 脂肪酸含量由1.21 %分别提高到6 .88 、8 .72 、9 .86 和9 .95 %;每个鸡蛋中ω-3脂肪酸由52 .22mg 增加到299 .28 、394 .89 、436 .7 、452 .97mg ;DHA 由42 .29mg 增加到54 .14 、101 .67 、127 .93 、133 .98 mg/枚；ω-6/ω-3 比例由13 .07 分别降到1 .98 、1 .67 、1 .44 和1 .47。

4.富含ω-3脂肪酸鸡蛋作为海鱼代用品的优越性

深海鱼类富含ω-3脂肪酸，但是极易被氧化，而产生的过氧化物食用后，会破坏细胞的结构，诱发疾病。鸡蛋中的ω-3脂肪酸却表现出较高的稳定性。目前的理论认为1）蛋黄中的卵黄高磷蛋白可鳌合蛋黄中的铁离子, 从而防止铁离子作为电子传递介质促进ω-3脂肪酸的氧化；2）在蛋黄低密度脂蛋白( LDL ) 的分子外部, 蛋白质和磷脂构成交织结构, 使得氧分子不能进人LDL分子内部, 保护LDL分子内部的多不饱和脂肪酸免遭氧化破坏；3）蛋黄中过氧化物的生成速度和分解速度相同，从而可以保持蛋黄中过氧化物含量的稳定。因此，鸡蛋是使不稳定的ω-3脂肪酸得到稳定保存的良好介质。此外，鸡蛋中还含有人体所需的各种氨基酸、维生素、脂肪酸和矿物质元素等。

5.富含ω-3脂肪酸鸡蛋商品化现状

1988 年, Sim 博士在加拿大市场上以“希姆博士的营养蛋” 的商标注册, 并在加拿大以及一些国际市场上销售。1枚大的设计蛋可提供300mg的ω-3脂肪酸(相当于100g 鱼肉的提供量), 而蛋的营养特性和味道并不受影响。1991年, 澳大利亚新英格兰大学的Farrell 博士用混合植物油调整母鸡日粮,生产的新英格兰大学设计蛋与普通商品蛋在外观、味道和人们的接受程度方面均无差异。但ω-3脂肪酸含量显著提高(达到400mg/枚), 被称为“强心蛋” 。此后, 研究人员纷纷展开此方面的研究, 许多国家都有高ω-3脂肪酸鸡蛋上市。如日本有商品名为“ISEω-3 蛋”(ISE omega -3 鸡蛋)、新西兰有“ω时髦蛋” 、德国有“ωDHA 蛋”等。我国上海展望生物科技有限公司在上世纪90年代末也已经研发了富含ω-3脂肪酸的“展望生命蛋”，并已投放市场，每枚蛋平均可提供高达近500mg的ω-3脂肪酸。

总而言之，多食用富含ω-3 脂肪酸鸡蛋, 在当今时期对改变居民膳食结构，降低慢性病发病率是十分有益的, 而其具有促进儿童大脑发育, 增强记忆力和思维能力等功效, 对于婴幼儿的智力和视力发育也是非常必要的, 所以是一种老少皆宜的保健食品。

参考文献

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