活性干酵母在酱油中的应用

酱油是曲霉、酵母菌及细菌等微生物综合作用的产品，发酵时这些微生物产生的酶和代谢产物形成酱油的色香味成分，其中最重要的是酵母菌和乳酸菌，他们的主要作用是发酵糖类产生小分子醇、醛、酸、酯、酚类等风味物质，这是酱油风味产生的主要途径。鲁氏酵母和球拟酵母是制酱发酵过程中风味形成的重要微生物之一。

 

目前，一些较大型的酱油及酱类酿造工厂采用自培方式向酱醅中添加酵母菌，取得了较好的使用效果，但总体上存在菌种性能良莠不齐、操作繁琐、费工费力、生产稳定性差等缺点。还有较多酱油及酱类酿造企业，由于市场上没有专业应用于酱制品行业的酵母菌发酵剂，而不能将酵母菌应用到生产中。

 

近年通过高科技生物技术手段研制了一系列活性很高的酱油活性干酵母，主要用于酱油及酱类酿造，对酱油及酱类风味提升、品质改善效果显著。

 

酱油活性干酵母及作用机理

 

1.酱油活性干酵母定义：以糖蜜、淀粉质为原料，经发酵培养的鲁氏酵母或球拟酵母，添加（或不添加）适当的载体所制得的用于发酵酱油的高活性干菌体。

 

2.酱油活性干酵母的性能：增加酱油醇酯或酚香味,提高酱油品质;缩短酱油酿造发酵周期；菌种性能优良、耐高盐、使用存储方便、质量稳定

 

3.酱油活性干酵母的特点

 

 

表1 酱油活性干酵母特性

 

 

表2 酱油酵母菌种生理特性

 

 

表3 酱油酵母JS不同温度下的生长曲线

 

 

表4 酱油酵母R不同温度下的生长曲线

 

从表1、表2、表3、表4可知：

 

（1）酱油活性干酵母活性高、易保存

 

（2）耐盐性说明酱油活性干酵母JS和酱油活性干酵母R可在酱油高盐酿造工艺中可使用

 

（3）适宜PH和温度决定了酱油活性干酵母在酱油生产中添加的时机：酱醪温度降到28-35℃PH值降到5.3左右时添加，干酵母添加后发酵顶温不要超过38℃.

 

（4）致死温度说明大多酱油工厂75-90℃30分钟的灭菌工艺可以灭活酱油活性干酵母JS和酱油活性干酵母R

 

（5）糖的发酵性说明酱油活性干酵母JS和酱油活性干酵母R可很好利用酱醪中主要碳源：葡萄糖、果糖、麦芽糖。

 

4.酱油活性干酵母在酱油中的作用原理

 

酱油香气成分影响酱油质量甚大，其来源很多:来自原料成分；制曲过程中曲霉代谢产物；酱醪中酵母代谢产物；酱醪中乳酸菌代谢产物；发酵熟成中化学反应产物；加热工序化学反应产物等。其中酵母发酵的作用尤为重要，酒精发酵过程中随之伴生的种种香气成分很多，因此推算酒精发酵所生产种种香气成分的量作为酱油风味指标很有意义。到目前为止，已检出约270种酱油香气成分。关于酱油风味绝非一 二种香气成分能决定，但后熟阶段的酵母作用所生成的4EG 、HEMF等是酱油重要香气成分，它有减轻酱油的盐味，使味道圆滑的效果。

 

酱醅中分离出的酵母菌有7个属，32个种，其中与酱油质量关系最密切的是鲁氏酵母、易变球拟酵母、埃契氏球拟酵母、无名球拟酵母和酱醪接合酵母。鲁氏酵母是最常见的耐高渗透压酵母，其特点是能生长在含糖量极高的物料中，也能在含18%食盐的培养基质中快速繁殖，主要作用是进行酒精发酵，与此同时进行各种香气成分酯类的合成、甘油及多元醇的合成；球拟酵母T酵母的代谢产物4-EG（4-乙基愈创木酚,）和4-EP（4-乙基苯酚）对提高酱油的香气有着非常重要的作用，但不是越多越好，如果过量，反而使酱油风味变坏。

 

在制曲及酱醪发酵期间，由空气中自然落入而繁殖的鲁氏酵母占酱醪中酵母总数的45%。但是在发酵温度过高的情况下，酱油酵母会失去活性而影响酱油香气成分的形成。为了提高酱油的风味，有的工厂在酱醪发酵后期，人工添加鲁氏酵母和球拟酵母，收到良好的效果。在酱油发酵过程中，需添加两种酵母，即鲁氏酵母（又称主发酵酵母）和T酵母（又称后熟酵母）。鲁氏酵母的添加技术已经非常成熟，应用比较广泛，呈味效果已得到公认，尤其是在日本酱油生产，酱油酵母添加已经成为业界普遍认可并使用的酱油生产工艺。

 

酱油活性干酵母在酱油生产中的应用效果

 

主要从酱油理化指标、酱油感官指标、酱油香味成分定量检测分析三个发面分析酱油活性干酵母在酱油生产中的应用效果。

 

 

表5酱油理化指标检测结果

 

 

表6酱油理化指标检测结果

 

 

表7酱油香味成分检测结果

 

 

表8酱油理化指标检测结果

 

 

表9酱油香味成分定量检测结果

 

 

表10酱油感官指标检测结果

 

通过从表5、表6 、表7 、表8 、表9、 表10 综合比较可知其效果有：

 

效果一：在酱油酿造中无论是高盐工艺还是低盐工艺中添加酱油活性干酵母都能很明显的提升与酱油香味密切相关类化学物质的含量，使酱油的酒香味、 酯香味更加浓郁，通过天然发酵的手段增加了酱油香味、改善了酱油品质。

 

 

效果二：在酱油酿造中无论是高盐稀态还是低盐前固后稀工艺中添加酱油活性干酵母都对酱油的全氮、 氨基态氮、无盐固形物等关键理化指标没有明显影响

 

效果三：在酱油酿造中无论是高盐稀态还是低盐前固后稀工艺中添加酱油活性干酵对酱油的色、 香、 味、体态4项感官评价综合得分提高明显，尤其是香味方面效果更加显著使酯香、酱香浓郁，大幅度提高了酱油的品质。

 

效果四：能减轻酱油的盐味、使味道圆滑、 明显提高酱油香味的酚类和呋喃及呋喃酮类含量添加酱油活性干酵母后提高非常明显

 

效果五：酱油中酚类和呋喃及呋喃酮类物质含量与酱油发酵周期呈正相关性，发酵时间越长两类物质含量越高。

 

总的来说，酵母抽提物在酱油中应用可以起到以下效果和作用：

 

酵母抽提物中含有乙酸、丙酸、乙酸丁酯等多种成分,具有强烈的酱香味和鲜美感.还含有吡嗪类、醇类、醛类、酚类、酯类等许多风味化物质体现了风味的浓厚、呈味持久.酵母抽提物还具有防止油脂氧化、耐高温、掩盖异味（苦味、酸味、碱味和异臭等）的特点,有效地提高食品的风味、品质。缓和酱油的直冲感,增强酱油的体香和基香,使之口感更加趋向自然柔和,香鲜持久；烘托酱油的各种风味香气（生晒酱香、发酵酱香、肉质原鲜味等），协调、平衡味觉,酵母味素中丰富、齐全、合理的呈味物质能有效协调酱油中的各种呈味物质的不均衡,使之更加平和；掩盖异味、缓和酸味,酵母味素的极性大分子基团对酱油中的各种呈杂味的微极性物质发生分子间作用,通过吸附、覆盖、包埋作用,从而达到掩盖、缓和异味的效果。

 

总    结：酱油活性干酵母能大幅提高酱油中的乙醇和总酯等感官关键指标，酱油品质显著改善尤其是香味方面酱酯香味更加浓郁；作为一种商品化的高活性干菌体使用存储都很方便质量也很稳定，克服了酱油工厂自培酱油酵母时菌种性能良莠不齐、操作繁琐、费工费力、生产稳定性差等缺点。当然酱油活性干酵母在酱油生产中的使用效果及应用方面还有一些未明确的地方：如关于酱油生产中添加酱油活性干酵母缩短发酵周期的具体量化指标；酱油活性干酵母对酱油的滋味、色泽、 防霉性正面影响的程度；酱油后酵温度为40-45摄氏时对酱油活性干酵母使用效果的影响程度；活性干酵母与其他微生物如乳酸菌共同应用于酱油酿造中的效果等问题都是需要进一步研究探索总结的地方。

 

 

 

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