传统发酵行业借力科技突围

摘要：我国作为世界发酵食品的最重要发源地以及最大的生产与消费国之一，在长期的实践过程中形成了很多特色鲜明的发酵食品。然而，在错综复杂的国内经济形势变化格局下，我国发酵产业仍面临产业发展的重大问题。目前，传统发酵行业正面临一场转型升级的突围。现代科学技术成为传统发酵食品企业纷纷借力的重要支撑。

一场转型升级的突围

食醋、酱油、腐乳、泡菜······超市货架上可供消费者选择的产品种类丰富。随着消费市场更注重功能性细分和强化，如苹果醋、枸杞醋等直饮醋，不断满足消费者差异化需求并逐渐受到欢迎。同时，传统发酵食品产品结构持续上移，中高端产品不断涌现并迅速发展。

目前，传统发酵行业正面临一场转型升级的突围。现代科学技术成为传统发酵食品企业纷纷借力的重要支撑。

持续发展背后存隐忧

我国传统发酵食品风味独特，历史悠久，不仅是一种简单的物质产品，更是中华文化的重要载体，有着深厚的文化传承。

2018年，我国传统酿造食品产业总产值达1.3万亿元，占整个食品产业总产值10%以上，在国民经济中占有重要地位。据不完全统计，全国固态发酵食品规模以上企业超过4000家。仅以固态发酵食品的几个主导产品为例，2018年我国酱油产量为576万吨、食醋产量为437万吨、料酒产量为299万吨。目前，我国传统酿造食品工业正在深度调整中，从以传统手工生产为主的经验式生产方式转向自动化、智能化生产，并正在从以纯种微生物为核心的简单化发酵体系溯源回多菌种共酵体系。

然而，持续发展的传统发酵食品市场的背后，同时存在多年来难以克服的发展瓶颈。有业内人士表示，传统发酵食品存在原料利用率偏低、生产过程较为粗放、生产效能偏低等问题。参与传统发酵食品酿造的微生物达数十种乃至数千种，大多数微生物的功能不甚明确，而且多为天然野生型菌株，合成产品能力及工业应用性能不高，生产菌种存在安全隐患等问题。

另外，传统发酵食品产业发展趋于生产现代化、市场国际化，但目前我国还缺少国际话语权。专家表示，需要加强学术交流、产品展示，用国际通用方式讲好中国传统发酵食品故事。

科技促进产业升级

如何才能提升我国传统发酵食品工业生产水平?多位业内专家在武汉华中农业大学举办的2019传统发酵食品国际学术论坛上表示，需要创新应用现代微生物学，尤其以分子微生物学等研究手段。

先进的生物食品发酵实际上是一个复杂的生物加工过程，其原料来源丰富，产品成分复杂，大多是多菌种参与的开放发酵体系。专家表示，需要梳理发酵微生物群落结构及其功能之间的关系，同时，在发酵食品微生物的菌种选育过程中要注重安全性。发酵食品作为一个开放的体系，可能有一些不好的微生物在这个体系中发挥作用，会影响产品的品质，所以要了解这些微生物并尽可能控制它们的影响力

对于如何解决上述问题，陈福生教授强调:“科技将助力传统发酵食品产业发展升级。”通过对现有优良菌种的扩大应用、前沿生物技术改良菌种、发酵机理研究等手段，使微生物菌种研究及应用上占优势，缩短与国外差距；对传统发酵工艺进行改进，实现纯种发酵，发酵过程可控，才能使产品优质稳定；确定的食品发酵工艺用于开发新产品。同时，加快发酵工业原料结构、产品结构、技术装备结构的调整，扩大生产企业规模，提升行业的整体水平，实现非粮深加工产业与玉米深加工产业的协调发展。坚持循环经济，推行清洁生产，提高资源利用率，降低能耗、物耗，减少污染物的排放。

目前，传统发酵食品采用了基因组学、代谢组学、转录组学、高通量筛选、气相色谱-质谱和核磁共振等先进技术，可以系统分析传统发酵食品的风味特征、功能成分、菌群结构和安全问题。这对促进传统发酵食品产业的科技创新、产业的现代化、升级和转型具有积极意义。

同时，配合优良菌种，运用现代发酵工程技术、代谢工程技术等生物技术手段，以优化产业生产发酵工艺为重点，实行自主创新，实现发酵工业原料结构的最优组合，降低生产成本，改善产品品质。积极推动节能减排，走循环经济的发展道路，推进节能减排新技术、新设备在行业内的推广应用。

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