关于甜味剂的科学解读

摘要：我国正在大力推进健康中国建设，“三减三健”的健康生活方式广受推崇，为积极响应减糖号召，甜味剂行业率先发力，掀起“无糖化”风潮，促进全民健康的同时还有望抓住红海中的蓝海掘金机遇实现新发展。

 

糖对健康的影响，人们最早认识的大概是对糖尿病人的危害以及对于肥胖的影响。近年来，糖尿病、龋齿等疾病给我们的饮食带来很大困扰，糖分摄入过多会诱发一系列病症。随着消费水平的提高，吃的更营养、吃的更健康逐步成为消费者关心的重点，因此，无糖、低糖的健康食品备受人们喜爱。

 

低脂低热的食品添加剂将成为主要发展趋势。甜味剂是一类十分重要的食品添加剂，在应用中需要满足食品生产的四项要求-安全标准的要求、口感品质的要求、符合工艺的要求、成本低廉的要求。那么，用来代替食用糖的甜味剂大家了解吗？何为甜味剂？食品中常见的可用甜味剂又有哪些？

 

认识甜味剂

 

根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014），甜味剂是指能赋予食品甜味的食品添加剂。

 

甜味剂按营养价值可分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂两类；

按其甜度可分为低甜度甜昧剂和高甜度甜I味剂；

按其来源可分为天然甜味剂和合成甜味剂；

 

葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉糖和乳糖等糖类物质，虽然也是天然甜味剂，但因长期被人食用，且是重要的营养素，通常视为食品原料，在中国不作为食品添加剂。

 

属于非糖类的甜味剂有天然甜味剂和人工合成甜味剂。天然非营养型甜味剂通常具有热量低的特点；人工合成甜味剂甜度高、热量低，在人体内不进行代谢吸收，又被称为非营养型甜味剂。

 

目前，我国可用在食品中的甜味剂共有20种（不包括蔗糖等营养型甜味剂），在GB 2760中也明确规定了甜味剂的使用范围和限量。

 

常用的甜味剂比较

 

1）安赛蜜（AK糖）

具有良好口感和稳定性，与甜蜜素1:5配合，有明显增效作用。

 

2）甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）

对光热稳定，耐酸碱，不潮解，甜味纯正，加入量超过0.4％时有苦味，常与糖精9:1混合使用，使味感提高。

 

3）木糖（D-木糖）

在人体内不能消化，与木糖醇比较，无清凉口感，参与美拉德反应，适用于调味料。

 

4）甜菊糖（甜叶菊苷）

耐高温，不发酵，受热不焦化，碱性条件下分解，有吸湿性，有清凉甜味。浓度高时带有轻微的类似薄荷醇苦涩味，但与蔗糖配合使用（7:3）可减少或消失。与柠檬酸钠并用，可改进味感。

 

5）甘草甜素（甘草酸三钾盐）

甜味释放得较慢，后味微苦，稳定性高，不发酵，具有增香效果，但不习惯者会感不快。多用于调味料、凉果及保健食品，也可用于啤酒、面制品增泡。在调味料生产，常按甘草甜素：糖精＝3～4：1比例，再加适量蔗糖可使甜味效果好，并缓解盐的咸味、增香；用于糖果，多与蔗糖、糖精和柠檬酸合用，风味独特、甜味更佳；在咸腌制品中，可避免出现发酵、变色及硬化现象。

 

6）葡萄糖

是机体能量的重要来源，其热量与蔗糖相近，在低甜度食品中可与蔗糖配合使用。也属于填充性甜味剂。

 

7）糖精（糖精钠）

甜味强，耐热及耐碱性弱，酸性条件下加热甜味渐渐消失，溶液大于0.026％则味苦，婴幼儿食品不得使用。

 

8）阿斯巴甜

人体摄入后在体内转化成天门冬氨酸和苯丙氨酸，口感接近蔗糖，无不愉快后味，不耐热。苯丙酮尿症患者忌用。

 

9）乳糖

·在保存挥发性香味和口味方面能力较强，对产品色素有良好的保护作用。

·加热可产生焦化，用于烘培食品可使外观呈金棕色。

·具有吸湿性，可保持面制品和甜食中的水分并使其柔软。

·可帮助发泡稳定。

 

10）三氯蔗糖

用蔗糖作原料生产，口感最接近蔗糖，耐热，在酸性至中性环境下十分稳定。

 

11）果葡糖浆

甜味纯正，越冷越甜，甜味较其他消失快。用于饮料有清凉感，不掩盖果汁原色原香；用于果脯果酱生产，有利于抑菌，吸湿保水；对面包、糕点可使其松软；用于冰激凌生产可防止冰晶。

 

科学看待甜味剂

 

近年来，关于甜味剂存在很多谣言。例如，人工合成甜味剂会致癌。1977年，美国国立癌症研究所发现使用糖精会使大鼠诱发膀胱癌，该研究促使美国食品药品监督管理局（FDA）禁止糖精的使用。随后研究结果证实，大鼠致癌的机理对人类并不适用。于是在2000年，美国又将糖精从潜在致癌物名单中删除。

 

到目前为止，国内外的研究没有直接的证据表明人工甜味剂会导致癌症。根据GB 2760的规定，纽甜、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖等甜味剂，在食品中都有严格的使用范围和限量。在标准制定前，添加剂都经过了严格的毒理学测试。例如，阿斯巴甜，早在1965年就已经被研发出来，但直到1981年才被FDA批准，在经过了16年的安全测试后才上市。

 

所以，只要严格按照标准要求，规范添加甜味剂，不进行长期和过量的食用，是没有致癌的风险的。

 

另外提醒，很多标明“低糖”、“无糖”、“低热量”的甜味食品并不是真的无糖，其中所使用的甜味剂虽然热量很低，甚至无热量，但是大多数会增加食欲，反而使热量的摄入增大。

 

小结

 

随着工业和科技的发展，无糖和代糖食品的流行，人们对健康生活的关注度不断提高。对于甜味剂，不必谈“剂”色变，正确了解甜味剂的功能特性，严格规范甜味剂的添加使用，科学看待甜味剂的争议谣言，做懂常识的“食品人”。

 

 

 

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