赤藓糖醇——新晋网红天然代糖
赤藓糖醇——新晋网红天然代糖
- 关键词：赤藓糖醇详解；特性；食品中应用
摘要：近几年，随着健身、养生、减肥大军的不断壮大，饮品界迎来了快速增长的无糖时代，代糖产业也随之兴起，各式各样的糖醇品类被广泛用于食品、化妆品和药品等。最近，赤藓糖醇作为新型的糖醇产品，出现在人们中的视野，并成为代糖产业界的明星。
糖分摄入过多对人体的严重危害已被人们广泛认知。2019 年开始，国家卫健委发布了《健康中国行动(2019—2030 年)》，明确提出了“三减三健”的行动计划，并将“减糖”列入未来国民营养工作重点。
伴随政策的助力，以及消费者对健康的重视程度提高，无糖产品迎来发展良机，而关于甜味剂的选择也成为业内关注焦点。为了摆脱白糖、砂糖、蔗糖等带来的“甜蜜负担”，近年来，代糖产品如阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、木糖醇、甜菊糖、赤藓糖醇等相继出现，使食品在同样有甜味的情况下，带来的热量极低，极大满足了人们对于健康甜蜜的渴望。
2020年，元气森林等无糖饮品火爆市场，以其“0糖0脂0卡”的价值宣称俘获众多年轻消费者的心，也将其背后的赤藓糖醇推上了风口浪尖。作为无糖概念的主要推手，赤藓糖醇究竟是一种怎样的存在？
01赤藓糖醇详解
赤藓糖醇（Erythritol)，顾名思义是一种糖醇。糖醇从化学结构上看是糖和醇类的结合体。赤藓糖醇是一种填充型甜味剂，是四碳糖醇，分子式为C4H10O4。其它常见的糖醇还有木糖醇（Xylitol），山梨糖醇（Sorbitol），麦芽糖醇（Maltitol）甘露醇（Mannitol），麦芽酮糖醇（Isomalt），乳糖醇（Lactitol）。
赤藓糖醇在自然界中广泛存在，如真菌类蘑菇、地衣，瓜果类甜瓜、葡萄、梨，在发酵食品葡萄酒、啤酒、酱油、日本清酒中也有少量存在，也可由葡萄糖发酵制得，为白色结晶粉末，吸湿性低。
大部分的糖醇都有一定的甜味，也有一定的热量，但是甜味和热量通常低于蔗糖。赤藓糖醇的大量生产是由淀粉（通常为玉米或小麦淀粉）经特殊的酵母发酵得到的，适用于多种食品。
02赤藓糖醇的特性
赤藓糖醇作为新型糖原走红配料市场，被业内称为“糖族新贵”，主要源于其具有以下多种优良特性：
能量值低：赤藓糖醇是小分子物质，在各类糖醇中是最小的，其进入人体后不能被机体内的酶系统分解，不参与人体代谢，所以决定了赤藓糖醇的低能量值特性，是所有多元糖醇甜味剂中能量最低的一种，也被称为“零”热值配料。
甜度值低：赤藓糖醇的甜度只有蔗糖的60%-70%，入口具有清凉味，口味纯正，没有后苦感，可与高倍甜味剂复配使用能抑制其高倍甜味剂的不良风味。
稳定性高：在广泛PH范围内稳定，在200度温度以下也不会发生分解和变化，不会发生美拉德反应而发生变色。
溶解热高：赤藓糖醇溶解于水中时具有吸热效果，溶解热只有97.4KJ/KG，比葡萄糖和山梨糖醇的吸热度都高，食用时具有清凉感。
耐受量高：进人机体的赤藓糖醇80%可迅速被小肠吸收，避免了不吸收物质可能带来的腹泻及肠背胀气等副作用，所以赤藓糖醇具有很高的耐受性，是糖醇中耐受性最高的一种。
总体来说，赤藓糖醇是比较安全的，在多个动物试验研究了赤藓糖醇的毒性和致癌性，发现长期大量地摄入赤藓糖醇没有造成任何不良反应。
03赤藓糖醇在食品中的应用
2019年以前，国内的代糖之战，更多集中在阿斯巴甜与安赛蜜身上。而今，赤藓糖醇异军突起，相比于上一代甜味剂，赤藓糖醇不仅有成本优势，而且在副作用和口感上几乎没有太多争议，被认为是更优质的代糖产品，在食品饮料行业中应用广泛。
饮品类：近年来赤藓糖醇被应用于新型零热量、低热量饮料的研制。赤藓糖醇可以增加饮品的甜度、厚重感和润滑感，同时减少苦味，还可以掩盖其他气味，提高饮料风味。赤藓糖醇也可以用于提神固体饮料，因为赤藓糖醇溶解时会吸收大量的热。
焙烤食品：糖的适量添加是保证正常的生产工艺及良好的产品口味十分重要的条件，但是随着现代消费者消费水平的提高，对健康意识的增强，低能量、无糖焙烤食品就在这种趋势下应运而生，赤藓糖醇是一种非常好的原料。
使用赤藓糖醇的焙烤产品具有更好的结构紧密性和柔软性，并且有着不同的口溶性和细微的颜色差别。
糖果类：时下糖果巧克力市场已经开始向用低糖低热型糖基作为原料转化延伸，近几年功能型糖制品在市场上被炒得火热，已成为时下国际糖果市场的消费热点和开发重点，市场潜力巨大。然而并非所有低热低糖型的糖基都可以代替蔗糖用于糖果巧克力的生产，经过长期的实践研究证明，新型功能性原料赤藓糖醇完全符合要求，赤藓糖醇的口感与蔗糖一样，无需另外添加阿斯巴甜或糖精之类强力甜味剂，用赤藓糖醇制成的糖果比其他“非蔗糖”糖果的口感清爽冰凉，其甜味纯正。
总之，不少企业看中赤藓糖醇的优势，纷纷推出了赤藓糖醇的相关产品，除了元气森林系列产品之外，比如旺旺集团也上新了一款恋肌饮品。恋肌饮品之所以清凉有甜味，是因为其添加了赤藓糖醇，0糖0热量0脂肪的亮点，既保证了甜味又避免了热量。
文末小结
2021年是十四五的开局之年，随着疫情常态化，人们对健康的需求将越来越高，随着户外运动的减少、糖尿病人和爱美怕胖人群的增多，新一代健康食品饮料必将迎来新一轮洗牌。无糖减脂、肠道健康、免疫调节等三大健康产品需求将会引领新的十年！
声明：知料网发布的学术文章均由供稿单位提供，仅供行业交流，不代表本网观点，如有数据或宣传有关问题，请联系本网运营官（邮箱：403175523@qq.com）
京公网安备 11010802032233号