一种新的营养与功能配料来源—豌豆蛋白

豌豆是一种重要的膳食豆类资源，富含淀粉和优质的蛋白，其蛋白质的含量为23％-25％，其中清蛋白、球蛋白和谷蛋白分别占21%、66%和2%，与FAO/WHO推荐的标准模式较为接近，豌豆蛋白的生物价（BV）为48%～64%，功效比（PER）为0.6～1.2，高于大豆，因而豌豆蛋白是一种较好的必需氨基酸源。对豌豆蛋白的开发利用，这对于有效利用植物蛋白资源、提高蛋白资源的利用率，具有深远的意义。

近几年来，研究发现，过多摄入动物蛋白，会带来健康隐患，比如容易患糖尿病II型、心血管疾病和消化系统疾病等慢性疾病。然而由于植物蛋白低脂肪、低热量、无胆固醇，具有健康效益，人们开始倾向于摄入植物蛋白，比如豌豆蛋白，特别是欧美发达国家把豌豆蛋白作为保健食品逐渐风行起来，其消耗量每年高达65万吨，占全部豆类消耗量的50%。美国农业部研究发现通过摄入豌豆蛋白，可以有效改善国民的膳食质量，在其发起的儿童成年保健食品计划中，号召国民每天摄入0.5c的豌豆蛋白，不仅可以保证充足的营养，且能有效地预防慢性疾病。目前，每年大约3%的儿童因食用牛奶而过敏，因而，人们开始逐渐采用植物蛋白取代婴儿奶粉中牛奶。大豆蛋白虽然营养丰富，但是大豆蛋白含有较高的异黄酮，其含量高达100mg/100g，异黄酮被称为植物雌激素，对婴儿的生长发育带来不良的影响。然而，豌豆蛋白中异黄酮的含量较低，只有0.15mg/100g；Davidsson, et al., 研究表明，蛋白中的植酸，会影响婴儿对铁元素的吸收，但相对于大豆蛋白，豌豆蛋白中的植酸对铁元素的吸收的影响较少，并且人们对豌豆蛋白不会产生过敏反应，因而在一些缺乏大豆蛋白的地区或对大豆蛋白过敏的人中，豌豆蛋白可以作为婴儿奶粉配方中最佳的蛋白来源。Lasekan, et al., 研究表明，同酪蛋白相比较，豌豆蛋白更能有效降低血浆中胆固醇（61%）,甘油酯（47%），肝中胆固醇（94%），同时也可以降低饮食中27%的胆固醇，采用豌豆蛋白代替蛋清蛋白制备巧克力蛋糕，可以有效减少对脂肪的摄取。Nunes, et al., 采用豌豆蛋白代替牛奶，结合κ-卡拉胶或结冷胶制备布丁，得到了具有良好风味、健康的凝胶甜点。加拿大学者最近研究发现，豌豆蛋白不仅可以帮助人体降低血压还可以延缓慢性肾脏疾病的发作，将豌豆蛋白作为食品添加剂或营养补充品，应用于治疗高血压，可以得到药物治疗想象不到的效果。

豌豆蛋白不仅是一种营养齐全的蛋白资源，而且其相关产物具有高效的保健作用。Świąteck et al., 研究表明，将豌豆蛋白糖基化，能够改善肠道环境，能够促进肠道中益生菌的生长，特别是双歧杆菌和乳酸菌，促使益生菌产生更多有益人体健康的短链脂肪酸（乳酸和醋酸乙烯酯、丙酸丁酸），有助于保养肠道。Świątecka, et al., 研究发现将豌豆蛋白进行水解，所得水解产物具有较强的生理活性，可以促进乳酸菌的生长。钙调蛋白激酶II能够催化各种细胞蛋白质磷酸化，若其活性失调，易造成人得慢性疾病比如心血管疾病，因而通过调节其活性，有助于人们治疗慢性疾病。目前，在食品蛋白中，酪蛋白水解多肽是唯一应用于调节CaMKII活性的多肽， Li & Aluko 等人研究表明，由于豌豆蛋白富含赖氨酸和精氨酸，将豌豆蛋白进行水解，可以获得阳离子多肽，可以有效调节CaMKII活性，因而豌豆蛋白多肽开发为保健品，应用于心血管疾病的预防，具有广阔的市场。Ndiaye, et al., 研究发现豌豆蛋白进行水解后，其水解物能明显抑制巨噬细胞产生的NO，其量高达20%，对TNF-a- 和 IL-6等细胞因子也有具有明显的抑制作用，分别可以达到35%和80%。研究表明豌豆蛋白水解物具有高效的抗氧化性和抗炎性，对炎症等疾病具有预防作用。Pownall, Udenigwe等人采用嗜热菌蛋白酶水解豌豆蛋白，所得酶解物具有比谷胱甘肽更强螯合金属离子能力和抑制亚麻酸氧化的能力，该产物可作为功能性食品和营养食品。Agboola et al., 等以豌豆蛋白为原料进行水解，获得具有ACE抑制活性肽，长期服用，可以有助于治疗高血压，且无副作用，对正常血压无影响。因而，将豌豆蛋白进行深加工制备多肽，可以作为增强人体免疫力预防疾病的高级保健品。

豌豆以及相关产物，具有丰富的营养价值和保健价值，在欧美及日本等发达国家把豌豆蛋白作为保健食品逐渐风行起来，开发豌豆蛋白，具有非常广阔的市场前景。

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